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Rodrigo de la Calle

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  • cocinerito

    Buenos días. ¿Cuáles son las ventajas de la gastronomía española frente a la de otros países? ¿Y las desventajas o inconvenientes?

    La ventaja es que por lo menos los cocineros de mi generación, que es de lo que puedo hablar yo, hemos vivido, gracias a muchísimos cocineros, una ola de creatividad increíble. Hay un antes y un después de Ferrán Adriá, le pese a quien le pese. Hay un punto de inflexión, como lo fue en su día la Nouvelle Cuicine. Hay tantos cocineros en la actualidad que a gente como a mi nos inspiran: Arola, Berasategui...El inconveniente es que nadie es profeta en su tierra, y al igual que ocurre con arquitectos, actores o directores de cine, todo el mundo ve mejor lo de fuera que lo de casa. Por parte del público español veo con pena que se critique a la alta cocina, a Ferrán Adriá o su manera de cocinar, y que no se vea que es una cosa tan fantastica como lo que ocurre con la Selección Española, Nadal o Alonso. Somos ahora mismo la vanguardia de la gastronomía mundial y me parece muy triste que un sector de la población no lo quiera ver.Me hace mucha ilusión que el nombre de España se respete por una cosa tan maravillosa como es la gastronomía y poder ir a universidades a hablar de ello.
  • COCINANDO

    HOLA RODRIGO. TE HAGO LA PREGUNTA CON EL PORTATIL EN EL COCINA Y DANDO EL SERVICIO DEL MEDIODIA. ¿COMO DEFINIRIAS EL SABOR DEL CAVIAR CÍTRICO?

    El caviar cítrico es único. La fragancia que tiene es una mezcla entre pomelo, una lima y una manzana verde. Le animo a que trabaje con caviar cítrico, que es una de mis frutas favoritas y es muy divertido hacer recetas con ella. Me hace mucha ilusión que conozcas el caviar cítrico. Que tengas un buen servicio y que des de comer a mucha gente.
  • Pepe Elche

    Rodrigo:¿porqué la mayoría de grandes restaurante tienen que subsistir como negocios apoyados en el cátering? o dicho de otra manera ¿Porqué un buen restaurante no es negocio?

    Por lo que comenté antes. Los costes del material, el personal y la materia prima. Vale mucho dinero tener mucho personal y no puedes cobrar muy caro porque si no la gente no iría al restaurante. Cobramos casi al límite para poder subsistir. En mi restaurante hay dos ambientes: en una se sirve cocina de autor y en otra tapas modernas, ya que hoy en día no es una época de bonanza. La zona de tapas de autor se llama Gastrobar y es lo que hace que mi negocio sea viable, ya que puedes dar de comer a más clientes por un precio más bajo. La zona de comida de autor se denomina Gastronómico, donde el menú es más caro.
  • Rodrigo de la Calle

    Despedida.

    Como veo que hay varias preguntas preguntando por recetas y he interrumpido el curso para poder contestar a los internautas en el videochat, os recomiendo que compréis mi libro, 'Gastrobotánica', donde encontraréis trucos y recetas. Muchas gracias por haber participado en el videochat. Un saludo a todos y os invito a pasar por el restaurante en Aranjuez.
  • Paris

    El pasado verano Sergi Arola manifestó en la UIMP su preocupación por la falta de ayudas destinadas a la gastronomía española, ¿qué opina usted al respecto?

    A mi tampoco me ha ayudado nadie a poner mi restaurante y cada día me suben más los impuestos y me quitan bonificaciones para contratar a más trabajadores. Cada mes es un palo para las Pymes, que somos los que movemos el país. Sergi tiene razón, ya que si comparamos la gastronomía española con otros países, tiene ayuda porque es el motor del turismo de todas las ciudades independientemente del paisaje y los monumentos. La gente va a los sitios y en funciónde dónde va piensa dónde comer, beber y dormir. Yo me siento personalmente un poco desamparado por la administración pública.
  • Fernando

    Esta semana, la UIMP acoge un curso sobre leguminosas. ¿Por qué cree que han desaparecido de nuestra cocina las legumbres a pesar de tener tantos beneficios para la salud? ¿Debe reinventarse la elaboración de éstas?

    No creo que hayan desaparecido. Sí que se consumen menos y la mayoría de las personas que conozco de mi entorno consumimos legumbres. En mi restaurante todos los días hay un plato de cuchara con legumbres (ahora hay un plato de pochas fabuloso). Todos los martes, para comer el personal yo mismo hago las lentejas, que son mi plato favorito. En el libro que voy a publicar hay 15 recetas con legumbres, tanto tradicionales como actualizadas. Es el público femenino el más reacio a este tipo de plato, más por razones fisilógicas y sociales que gastronómicas.
  • Isabel

    La cocina de autor, creativa, siempre se asocia a raciones escuetas y precios muy altos ¿cree que es posible ofrecer un menú de esas características por, digamos, 15 euros?

    Es un mito lo de alta cocina, plato grande y poca cantidad. Se han confundido los términos. Cuando vas a un restaurante de alta cocina sueles comer un menú degustación, que incluye 15 degustaciones de platos, por lo que se ponen raciones más pequeñas para poder probar más cosas, ya que el estómago humano sólo admite entre kilo 300 gramos y kilo 500 gramos de comida por ingesta. En mi restaurante, que tiene 3 años, aún no conozco a ningún cliente que se haya ido con hambre. Se puede hacer un menú por 15 euros, lo que pasa es que en un restaurante de cocina de autor trabaja mucha gente y los materiales y la materia prima con que se trabajan tienen unos altos costes. En estos restaurantes todo se hace al momento, no está preparado, lo que hace que junto a lo anterior sea inviable hacer un menú por 15 euros. Si van a comer 50 personas en un día, 50 por 15 euros no daría ni para pagar la luz. Los precios no se ponen por capricho, sino por los costes de elaboración del producto. Un menú de alta cocina por 15 euros sería de una calidad dudosa y sobre todo inviable para un desarrollo empresarial.
  • Pedro

    El Gobierno tiene previsto prohibir la venta de bollos y respotería industrial en los colegios. ¿Qué le parece esta medida? ¿Qué cree que hay que hacer para que los niños vuelvan a merendar bocadillos y/o fruta en lugar de respotería industrial?

    Si sale esa medida me parecería muy radical, como todos los extremismos. No se trata de que los niños no coman bollería industrial, que en dosis muy controladas no supone ningún veneno. Todo esto empieza en los padres, que son los educadores. A mi de pequeño no me gustaban las verduras, pero no me gustaban por la manera en que estaban cocinadas. Excesivas cocciones y sabores potentes pueden hacer que no guste. El pelar la fruta siempre ha sido un engorro para los niños, por lo que hay que hacer que parezca un juego para que sea más atractivo. En octubre publicaré un libro con consejos y recetas al alcance de todos para que los niños puedan divertirse comiendo y cocinando recetas con verduras y frutas. De todos modos, la base está en la educación que los padres den. Recomiendo que compren mi libro para que descubran cómo se puede hacer atractiva una verdura o una fruta para los niños.
  • Pablo

    En la UIMP, usted ha venido a hablar del uso en la cocina de los productos de la huerta. ¿Cuando quiere comprar los mejores tomates y pimientos, cual es la región que le garantiza la mejor calidad?

    No hay región que garantice la mejor calidad, sino productores. El producto de temporada es básico. No se pueden comer tomates en octubre y diciembre, sino entre julio y septiembre. De lo contrario, no le podrás pedir calidad. Yo tengo mi propia huerta con mi gente que me proporciona productos de calidad para mi restaurante. Yo cojo ahora unos tomates y una hora después ya están en el plato en la mesa, pero primero lo pruebo a pie de campo y me cercioro de que es bueno.
  • Sandro

    Buenos días Rodrigo. Tú has vivido las dos experiencias de un cocinero: trabajar para otro, y tener tu propio restaurante. ¿Cuáles son las ventajas de cada una de estas situaciones? ¿Cómo ves la posibilidad de crear nuestro propio negocio en estos tiempos de crisis, a aquellos que empezamos ahora en el mundo de la cocina? Un abrazo.

    Un saludo también. He trabajado en 36 restaruantes antes de abrir el mío. Lo bueno de trabajar en otros restaurantes, además de conocer a mucha gente y otros tipos de cocina, es la libertad de movimientos. Puedes decidir cuándo te marchas o no, siguiendo unos parámetros del mercado laboral. Además, se consigue cocinar en varias cocinas y tener varias filosofías de trabajo. El secreto está en saber qué restaurantes puedes elegir. En contra, está que tienes que hacer lo que te dicen y que el jefe de cocina manda y no tienes momento para la creatividad. Además, tampoco se gana mucho dinero, salvo que tengas un puesto de responsabilidad. Lo bueno de tener tu propio restaurante es todo lo contrario, ya que aunque no se gane mucho dinero ahora por la crisis, eres tu propio jefe, haces tu propia cocina a tu gusto respetando los gustos del cliente y desarrollas tu creatividad a tus anchas. Lo malo, que ya no te puedes mover de ahí por el elevado coste de la inversión. Te animo a que montes tu restaurante, pero cuando veas que tu periplo de aprendizaje a terminado y que puedes llegar a alcanzar un clientes como tu medio de vida, lo que te dará confianza para desarrollarte.
  • Mónica.

    Alguna recomendación para acompañar unas anchoas??? gracias.

    A lo mejor los cocineros de la zona sean los más indicados para responder. A mi me parecen algo único de la gastronomía española y me gustan directamente de la lata, sin añadidos. Como buen amante de la gastronomía española y del jamón ibérico, amo todos los salazones, entre los que están las anchoas. Los productos en salazón, cuantos menos acompañamientos tengan, mejor.
  • Mico

    El pato es una carne dura a la hora de asarle, alguna receta de pato guisado?? o salsas para poder acompañarlo??

    El pato es un animal que puede comerse perfectamente asado, pero hay que cocinarlo muy poco. Si se cocina mucho la carne se queda muy dura. Hay que cocinarlo no más de 4-5 minutos en la sartén y luego unos 5-6 minutos a 180 grados en el horno. Así queda muy sabroso, pero la parte de la pechuga hay que cortarla en láminas muy finas. El muslo se puede hacer con una cocción más prolongada, lo que hará que quede más tierno. Para que una pechuga de pato no quede dura, con una cocción prolongada al estilo de cualquier guiso o estofado español se conseguirá tener una carne tierna.
  • roci

    Usted es defensor de los productos de la huerta. ¿Considera que la nueva cocina ha perjudicado al mundo vegetal en favor de la sofisticación?

    Pienso que todo lo contrario. La alta cocina es abanderada de muchas cosas, menos de destruir otras cosas. Yo trabajo con un botánico rescatando productos casi extinguidos y también con hortelanos de mi entorno. La huerta rivereña tiene mucha fama, tiene mucha enjundia desde la invasión francesa, cuando se obligó a los agricultores de la zona a cultivar los vegetales parisinos (fresa y esparrago), que se convirtieron en el cultivo rivereño de la zona, caso del fresón de Aranjuez. La salinidad del Tajo hace que tenga un sabor especial y hace que tengamos unas huertas históricas donde muchos cocineros de Äranjuez luchamos por levantar cultivos más ancestrales. La alta cocina no se limita sólo a cocinar, sino también a reconstruir pequeños cultivos de nuestro entorno.
  • Rodrigo de la Calle

    Comienza el videochat

    Buenas. Soy Rodrigo de la Calle y para los que no me conocéis tengo un restaurante en Aranjuez con mi nombre, al igual que mi antiguo jefe (Martín Berasategui, que también tiene un restaurante con su nombre). Estoy en la UIMP para hacer un curso sobgre interpretación del producto en la alta gastronomía y he venido junto con mi amigo Santiago Bosque, que es biólogo y trabaja conjuntamente conmigo. Tiene una empresa de viveros en Alicante y juntando su pasión por la botánica y la mía por la gastronomía, hemos empezado un tipo de filosofía denominado 'gastrobotánica'. Tratamos de recuperar el cultivo de especies vegetales que están en peligro de extinción o casi desaparecidas para volver a ponerlas en el mercado y darles un uso gastronómico. Son verduras y plantas que tienen un valor añadido, que tienen un historial. Llevamos nueve años trabajando en este proyecto y hemos venido a la UIMP a contar de qué va el mismo.Estoy aquí para explicar a quien no haya podido venir y para responder sus dudas.